La production fromagère est une activité ancienne, et l'organisation de cette production l'est également. Produisant trop de lait pour leur propre consommation, et pas assez pour pouvoir fabriquer de gros fromages à pâte pressée cuite, les paysans décident de s'associer pour mettre leur lait en fruit commun. Ainsi, dans chaque village, plusieurs associations, ou fruitières, sont créées. L'origine de cette institution remonterait au XIIIe siècle.

Dès la fin du XVIIe siècle, sous l'influence de fromagers venus de Suisse, la tâche de fabrication se spécialise. La spécialisation des locaux est cependant encore rare : seuls les fruitiers employés par de riches propriétaires disposent d'un local dédié. Dans les « fruitières-associations », le fromager voyage de ferme en ferme. Le travail du lait est organisé selon le système dit du tour. En fonction du volume de lait produit, chaque paysan se voit attribuer un certain nombre de jours de tour. Avoir le jour de tour signifie travailler le lait de tous les producteurs de l'association et bénéficier des produits fabriqués ce jour-là, à savoir fromages, beurre et crème. Outre la fabrication, le fruitier itinérant se charge de la comptabilité (et en quelque sorte gérer les jours de tours). Le système du tour n'efface pas les inégalités, mais permet aux plus petits producteurs de pouvoir recevoir au moins un fromage. Les fruitiers ont cependant tendance à favoriser les gros producteurs lors de l'attribution des jours de tour, et à apporter plus de soin à la fabrication de leurs fromages.

A la fin du XIXe siècle se développe un nouveau mode fonctionnement : la coopérative laitière, dans le cadre d'un mouvement de création de coopératives agricoles dans toute la France. Ainsi la mise en commun du lait subsiste, mais désormais le produit de la fabrication appartient à l'ensemble des associés. La rémunération de chaque associé est calculée en fonction de la quantité de lait livré et du prix de vente des fromages. La coopérative rétrocède parfois une partie des produits aux associés. La coopérative en gestion directe est la plus fréquente, notamment dans le Jura. Les adhérents ont obligation de livrer l'ensemble de leur production. Le prix du lait est indexé directement sur celui des prix de vente du fromage. La fabrication est confiée à un fromager, salarié, qui se charge également de l'affinage jusqu'au début du XXe siècle. Avec l'augmentation des productions, celui-ci va être progressivement confié à des affineurs.

Dans les coopératives à gestion indirecte, la fabrication et la commercialisation ne sont pas sous la responsabilité des associés. Ils les confient à un « industriel » avec lequel ils s'accordent sur le prix de vente du lait. Une fois le contrat de vente signé, les associés ne se préoccupent guère des résultats de la fabrication. Ce mode de gestion est beaucoup plus fréquent dans le Doubs que dans le Jura (mais dans tous les cas plus rares que la gestion directe).

Le fonds lacunaire car on ne retrouve que la période 1981-1988. Contrairement à d'autres fonds de sociétés fromagères, on n'a pas de documents concernant l'administration générale (hormis un reliquat) et l'organisation de la coopérative, seulement des documents comptables concernant les productions, mais qui ont au moins le mérite de renseigner sur l'activité durant cette courte période.

Eliminations : relevés de comptes (0.10 ml).

Les documents étaient regroupés par années, un reclassement par typologies et thématique a été opéré.

Communicabilité : immédiate, délai de 50 ans pour la cote 189 J 8 (documents liés aux salaires).

Répertoire numérique détaillé 189J